Fegato di cervo alle mele
Una prelibatezza invernale dal gusto raffinato, nonché immancabile protagonista dei menu di festa: fegato di cervo con mele fruttate e saporite secondo la ricetta dello chef Martin Mairhofer.
Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle
Un po' di farina
6 cucchiaio di olio d’oliva
3 mele, ad esempio Pink Lady
100 g di burro
8 fette di fegato di cervo (da 75 g, pronte da cuocere)
100 g di burro chiarificato
1 goccio di liquore Calvados
100 g di marmellata di mirtilli rossi
Sale
Pepe nero
Prezzemolo per guarnire
Sbucciare le cipolle e tagliarle a rondelle di 0,5 cm di spessore. Passarle nella farina, togliendo quella in eccesso, e friggerle in una padella con olio di oliva a fiamma media fino a quando non si sarà formata una panatura dorata. Eliminare il torsolo delle mele e tagliarle a fette di 1 cm di spessore. Riscaldare il burro chiarificato e non appena inizia a diventare schiumoso cuocere le fette di mela a fiamma viva, che dovranno diventare dorate da entrambi i lati. Infarinare le fette di fegato di cervo, sbatterle per eliminare la farina in eccesso, e cuocerle nel burro chiarificato bollente per ca. 1 minuto. Togliere dal fuoco, salarle e peparle. Sfumare il fondo di cottura con il Calvadose e flambare.
In un piatto disporre le fette di fegato con gli anelli di cipolla, le fette di mela e il succo dell'arrosto. Infine, decorare con marmellata di mirtilli rossi e foglie di prezzemolo. Si consiglia di abbinare questo piatto con purè di sedano rapa.
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